LA VARENNE (François-Pierre de). Le Cuisinier François, enseignant la manière de bien apprester & assaisonner toutes sortes de Viandes grasses & maigres, légumes, pâtisseries, & autres mets qui se serve tant sur les tables des grands que des particuliers. La Haya, Adrian Vlacq, 1654. En-12, morocho limón del siglo XIX, triple filete y doble encuadre en triplete con redondeo en los medios, plancha con paloma en las esquinas, lomo decorado con la misma plancha con paloma repetida entre los nervios, ruleta interior, bordes dorados sobre jaspeado (Trautz-Bauzonnet). (12) ff. 297 pp. Edición rara y muy apreciada (no citada por Vicaire). El librero Adrian Vlacq recuperó rápidamente el texto de La Varenne (1651) con la esperanza de beneficiarse en Holanda del éxito que esta obra tuvo en París, la capital del gusto, y realizó dos ediciones en 12, en 1654 y 1656. La Varenne (1618-1678) modernizó decididamente la cocina del siglo XVII, hasta entonces influenciada por las tradiciones medievales e italianas del Renacimiento; fue uno de los primeros cocineros franceses que se interesó por las verduras, introdujo las salsas grasas y el uso de hierbas aromáticas, defendió el uso generalizado de la pimienta, moderó el uso de las especias, el azúcar y la cocción con manteca de cerdo... También diseñó una nueva presentación del recetario, dividida según el orden de las comidas (sopas, entrantes, asados y entremeses), todo ello en un orden general que respeta los preceptos religiosos: días de grasa, días de escasez fuera de la Cuaresma y Cuaresma. Además, La Varenne fue el primero en numerar sus recetas, en utilizar tablas de contenido, hasta entonces desconocidas en este tipo de obras, y en afirmarse como autor de su libro hablando en primera persona. Las obras de este hombre, que fue uno de los primeros cocineros franceses en prestar atención a las verduras, tuvieron mucho éxito, y Le Cuisinier français dominó el mercado de los libros de cocina durante toda la segunda mitad del siglo XVII; a pesar de ello, La Varenne siguió siendo el escudero de los cocineros del marqués de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Saône (el dedicatario del libro), desde 1640 hasta su muerte. Un buen ejemplar, completamente engastado, procedente de la biblioteca de Édouard Rahir (placa). Lomo ligeramente oscurecido. Vicaire, 496 (otros lugares y direcciones).