LA VARENNE (François-Pierre de). Le Cuisinier François, enseñando la manera de preparar y sazonar correctamente todo tipo de carnes grasas y magras, verduras, pastas y otros platos que se utilizan en las mesas de adultos y particulares. Con una instrucción para hacer mermeladas. Última edición, aumentada y corregida. La Haya, Adrian Vlacq, 1656. En-12, morocho limón del siglo XIX, triple filete y doble enmarcado en triple filete con redondeo en los medios, plancha con paloma en las esquinas, lomo decorado con la misma plancha con paloma repetida entre los nervios, ruleta interior, bordes dorados sobre jaspeado (Trautz-Bauzonnet). (6) ff. incluyendo un frontispicio grabado, 426 pp. y (14) ff. Edición extremadamente rara que, según Vicaire, es "la más estimada de todas" y "figura entre las Elzevier". Magnífico frontispicio sin firmar que muestra a un cocinero que, trayendo un plato, se dirige al lector y parece invitarle. La Varenne (1618-1678) modernizó decididamente la cocina en el siglo XVII, hasta entonces influenciada por las tradiciones medievales e italianas del Renacimiento; fue uno de los primeros cocineros franceses que se interesó por las verduras, introdujo las salsas grasas y el uso de un ramillete de hierbas aromáticas, abogó por el uso generalizado de la pimienta, moderó el uso de las especias, el azúcar y la cocción con manteca de cerdo... También diseñó una nueva presentación del recetario, dividida según el orden de las comidas (sopas, entrantes, asados y entremeses), todo ello en un orden general que respeta los preceptos religiosos: días de grasa, días de escasez fuera de la Cuaresma y Cuaresma. Además, La Varenne fue el primero en numerar sus recetas, en utilizar índices, hasta entonces desconocidos en este tipo de obras, y en afirmarse como autor de su libro hablando en primera persona. Las obras de este hombre, que fue uno de los primeros cocineros franceses en prestar atención a las verduras, tuvieron mucho éxito, y Le Cuisinier français dominó el mercado de los libros de cocina durante toda la segunda mitad del siglo XVII; a pesar de ello, La Varenne siguió siendo el escudero de los cocineros del marqués de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Saône (dedicatario del libro), desde 1640 hasta su muerte. Buen ejemplar. Lomo ligeramente oscurecido. Ligeras manchas. Vicaire, 496 - Livres en bouche, 107 - Willems, Elzevier, n° 1688.